IG Backofen Emstal Tradition des Backens in original erhaltenen Lehmbacköfen des 19. Jahrhunderts

Teigbereitung

Vorbereitung ist das halbe Gelingen - Die Teigbereitung

Was benötigt man fürs Backen?? Genau. Backutensilien. 

Diese wurden früher beim Bäcker Kirstein in Rädel angefordert. Selbstverständlich stand die Bäckerei Kirstein mit guten Ratschlägen zur Seite. Nachdem dann endlich alle Utensilien in Emstal angelangt waren, konnte das Backen beginnen. Zumindest fast... Das Backen beanspruchte nämlich 3 Tage und wird immer am Wochenende gemacht, weil nur dort alle Zeit haben. Freitag Abend wird der Sauerteig angesetzt und der Ofen vorgeheizt. 

Bis 1983 wurden der Teig noch per Hand geknetet. Aber als dann die Nachfrage rapide anstieg, schaffte man es nicht mehr mit der Hand und da kamen dann die Knetmaschinen zum Einsatz. Danach wurde der fertige Teig in runde Körbchen zum gehen gelegt. Das ganze dauert dann etwa eine Stunde und wird mit der Ähren- und der Mehlprobe abgeschlossen.

 

Der Ofenbau

Ofen1

Zum Bau der Kugelförmigen Backöfen wurde ganz normales Handwerkszeug benutzt. Als erstesmussten die Mitglieder eine 1 Meter tiefe Grube ausheben. Diese Grube wurde dann in verschiedenen Schichten bis zur Erdoberfläche aufgefüllt. Unter anderem wurde für diese Schichten Beton benutzt. Diese Schichten dienen hauptsächlich als Isolierschichten, damit nicht zu viel Wärme in den Boden geleitet wird. Der eigentliche Backofen mit seiner kugeligen Form wurde mit Steinen aufgebaut. Als letzter Arbeitsschritt wurden die Öfen dann mit Lehm verkleidet. Der Lehm war zu dem auch noch mit Stroh vermischt, damit besserer Halt geboten wird. Und somit waren die Backöfen fertig aufgebaut und das Backen konnte losgehen.

Der Backtag in der Backstube

Seit über 25 Jahre bin ich Bäcker in der IG. Ich möchte mal berichten, wie so ein Backtag bei uns abläuft.

Es beginnt schon am Vorabend des Backtages. Sauerteig wird angesetzt und der Backofen vorgeheizt. Am Backtag treffen sich morgens fast alle Mitglieder und es geht los.

Backofen1Der Brotteig wird zubereitet, der Backofen wird stark beheizt. Brotlaiber werden gewirkt und in Formen gelegt, um die runde Form zu behalten. 1,- kg Brotteig je Form. Nach 1 Stunde Garungszeit wird geprüft, ob der Backofen die richtige Temperatur erreicht hat. Unter- und Oberhitze. Unterhitze prüft man indem man Mehl auf die Herdfläche streut und Oberhitze indem man 3 Ähren auf den Brotschieber steckt und im Ofen kurz hin und her schwenkt. Wenn das Mehl schwarz wird, ist der Ofen zu heiß und er muß mit Wasser ausgeschleudert werden. Mit den Zügen im Ofen kann die Oberhitze kontrolliert werden.backofen2

Wenn alles stimmt, werden die Brotlaiber in den Ofen geschoben.

Während der Backzeit wird ab und zu kontrolliert, ob die Brote umgesetzt werden müssen und ob sie gleichmäßig Farbe annehmen.

Nach ca. 1 Std. Backzeit werden nach dem Klopftest die Brote aus dem Ofen genommen.

Während der Backzeit haben sich schon viele interessiérte Leute am Backofen eingefunden, um das frische aus Sauerteig, Wasser, Mehl, Salz und etwas Hefe enstandene, warme und duftende Brot zu erhalten.

Wenn alles erledigt ist, wird aufgeräumt.

Anschließend  sitzen wir noch beim Essen und Trinken gemütlich zusammen und es wird ausgewertet, was beim nächsten Mal noch besser gemacht werden kann.

 

Im folgenden Video können Sie sich den Backtag aus Sicht der Bäcker in Kurzform anschauen

 

 

Gerhard Behling, Mai 2012

Der Backtag am Ofen

Die Öfen werden 1-2 Tage vor dem Backtag mit Reisigholz vorgeheizt. Dadurch soll eine gleichmässige Wärmeverteilung von Ober- und Unterhitze am Backtag erreicht wer

Schiebenden.

 Am Backtag selbst wird aus dem  Ofen die vom Vorheizen übriggebliebene Asche entfernt und dann mittels "Knack" (zu Bünden geschnürtes Nadelreisig) erhitzt. Pro Backgang werden ca. 25-30 dieser Bunde verheizt. Den ungefähren Zustand des Ofens können unsere Heizer an der Farbe der Ziegelsteine prüfen. Sind diese weissgrau, nähert sich der Ofen der Backtemperatur. Sind insbesondere am Fuss des Ofens noch dunkle Bereich zu sehen, ist der Ofen durch das Vorheizen noch nicht richtig vorgetrocknet und es muss mehr angeheizt werden. Wenn die richtige Hitze des Ofens nach ca 1. Stunde vorheizen erreicht ist, vom Bäcker der richtige Zustand der Brotleiber für das "Schieben" angesagt wurde, wird die Restasche aus dem Ofen genommen. Die Herdfläche wird mittels einer wassergetränkten Schleuder aus Sackleinen von feinen Ascheresten gereinigt.Mehlprobe

 Bevor die Brote in die Öfen gelegt werden konnte, musste geprüft werden ob die Ober- und Unterhitze richtig war, damit die Brote nicht zu dunkel oder zu hell waren. Man verwendet für die Oberhitze Getreideähren. Und zwar wurden die Ähren auf einen Schieber gelegt und im Ofen umhergeschwenkt. War die richtige Bräunung erreicht, kam die Mehlprobe an die Reihe. Bei der Mehlprobe wird etwas Mehl in den Ofen geworfen. Auch hier entscheidet wieder die richtige Bräunung. War das Mehl zu hell, musste noch etwas gewartet werden . War es zu dunkel, müssen die Öfen etwas abkühlen oder mit Wasser ausgeschleudert werden.
War die Ähren- und Mehlprobe erfolgreich, wurden die losen Brote dann in die Lehmöfen geschoben und brauchen eine Stunde um fertig gebacken zu werden. Nach einer Stunde also werden die Brote aus den Öfen genommen und somit war das berühmte "Emstaler Kugelbrot" fertig!! Es werden aber nicht etwa nur 10/15 Brote gleichzeitig gebacken, sonder bis zu 70 Brote gleichzeitig. Und da die Nachfrage zum Backofenfest so groß ist, werden pro Tag etwa 400 Brote gebacken. Und ein Brot wiegt etwa 1 Kg.

Im folgenden Video können Sie sich im Zeitraffer den Backtag draussen am Ofen anschauen

 

 

 

 

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