INTERESSEN-GEMEINSCHAFT BACKOFEN EMSTAL

Tradition des Brotbackens in originalen Lehmbacköfen des 19. Jahrhunderts

 

Der Backtag am Ofen

 

Die Öfen werden 1-2 Tage vor dem Backtag mit Reisigholz vorgeheizt. Dadurch soll eine gleichmässige Wärmeverteilung von Ober- und Unterhitze am Backtag erreicht werSchiebenden.

 Am Backtag selbst wird aus dem  Ofen die vom Vorheizen übriggebliebene Asche entfernt und dann mittels "Knack" (zu Bünden geschnürtes Nadelreisig) erhitzt. Pro Backgang werden ca. 25-30 dieser Bunde verheizt. Den ungefähren Zustand des Ofens können unsere Heizer an der Farbe der Ziegelsteine prüfen. Sind diese weissgrau, nähert sich der Ofen der Backtemperatur. Sind insbesondere am Fuss des Ofens noch dunkle Bereich zu sehen, ist der Ofen durch das Vorheizen noch nicht richtig vorgetrocknet und es muss mehr angeheizt werden. Wenn die richtige Hitze des Ofens nach ca 1. Stunde vorheizen erreicht ist, vom Bäcker der richtige Zustand der Brotleiber für das "Schieben" angesagt wurde, wird die Restasche aus dem Ofen genommen. Die Herdfläche wird mittels einer wassergetränkten Schleuder aus Sackleinen von feinen Ascheresten gereinigt.Mehlprobe

 Bevor die Brote in die Öfen gelegt werden konnte, musste geprüft werden ob die Ober- und Unterhitze richtig war, damit die Brote nicht zu dunkel oder zu hell waren. Man verwendet für die Oberhitze Getreideähren. Und zwar wurden die Ähren auf einen Schieber gelegt und im Ofen umhergeschwenkt. War die richtige Bräunung erreicht, kam die Mehlprobe an die Reihe. Bei der Mehlprobe wird etwas Mehl in den Ofen geworfen. Auch hier entscheidet wieder die richtige Bräunung. War das Mehl zu hell, musste noch etwas gewartet werden . War es zu dunkel, müssen die Öfen etwas abkühlen oder mit Wasser ausgeschleudert werden.
War die Ähren- und Mehlprobe erfolgreich, wurden die losen Brote dann in die Lehmöfen geschoben und brauchen eine Stunde um fertig gebacken zu werden. Nach einer Stunde also werden die Brote aus den Öfen genommen und somit war das berühmte "Emstaler Kugelbrot" fertig!! Es werden aber nicht etwa nur 10/15 Brote gleichzeitig gebacken, sonder bis zu 70 Brote gleichzeitig. Und da die Nachfrage zum Backofenfest so groß ist, werden pro Tag etwa 400 Brote gebacken. Und ein Brot wiegt etwa 1 Kg.

 

Im folgenden Video können Sie sich im Zeitraffer den Backtag draussen am Ofen anschauen

 

 

 

 

 

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